Umami, az 5. íz
Ez a kulináris ízfokozó elhozza a gasztro-mennyországot a foodiek számára, és sok séf titkos fegyvere: az umami. Sokáig az édes, savanyú, sós és keserű számított az ízlelés négy alapvető irányának. Csak 1904-ben fedezte fel a japán vegyész, Kikunae Ikeda az ötödik ízérzéket az ember számára, amikor megpróbálta megfejteni egy algaleves karakteres aromáját. Az íz nem volt édes, sem savanyú, sós vagy keserű. Más volt – erőteljes, telt és gazdag. Ikeda ezt az új ízélményt "umami"-nak nevezte el, ami a japán "umai" (finom) és "mi" (íz) szavakból áll össze.
Ez az íz a glutamátból származik, egy aminosavból, amely sok élelmiszerben természetesen is előfordul – például paradicsomban, gombában vagy parmezánban. A lassú főzés, az erjesztés vagy az érlelés még egyedibbé teszi ezt az ízt. A nyugati világban sokáig nem ismerték el önálló ízként az umamit. Csak a 2000-es évek elején kezdte el tudományosan is elfogadni a világ – a hosszú ideig főzött húslevesek, paradicsomszószok, sültek, steakek vagy fűszeres, sajtos rakott ételek például mind umamiban gazdagok.
És persze ott van a hírhedt, mégis híres Lasagne – gyerekkorunkból jól ismert ízvilág: olcsó glutamáttal készült termékek, amelyeket ma már a csúcsgasztronómiában is újra felfedeznek, sőt, a házi konyhákban is megjelennek. Az umami feldobja az ételt. Aki egyszer megízlelte, nem akar többé lemondani róla.
